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数点那些已经消失、或即将消失的京城小吃

2017/06/08 11:17腾讯美食 编辑:洪涌 手机阅读:

“吃儿”是为北京小吃量身定做的词。梁实秋客居台湾,直到晚年,最令他魂牵梦萦的还是那热气腾腾、浓浓的、酸酸的豆汁儿。然而时过境迁,果子干、青酱肉、羊霜肠、豌豆黄、烫面饺儿、苏造肉……

数点那些已经消失、或即将消失的京城小吃

“吃儿”是为北京小吃量身定做的词。梁实秋客居台湾,直到晚年,最令他魂牵梦萦的还是那热气腾腾、浓浓的、酸酸的豆汁儿。然而时过境迁,果子干、青酱肉、羊霜肠、豌豆黄、烫面饺儿、苏造肉……这些“吃儿”的名字您还能叫得出几个?又有多少至今还能吃着?今天的《北京故事》就让我们来重温一下,这些已经、或即将消失的“吃儿”。

炸肉火烧

数点那些已经消失、或即将消失的京城小吃

北京长期聚居着满、蒙、回、汉四大民族,潜移默化形成了北京特色的生活。所以北京小吃也就随之分为三大流派:满蒙宫廷小吃、清真小吃和汉民的大教小吃,而炸肉火烧就是其中清真小吃的代表。说到炸肉火烧,就一定得提一下“一品烧饼”,这是道宫廷小吃,是皇帝赐给当朝一品官员的点心。

炸肉火烧是一品烧饼的民间清真小吃版本。由于是清真,制作时改用素油,皮坯也从水面改用半发酵面团,而馅料则是牛肉和黄酱的搭配。下锅炸制后,外酥内软,汁多味美,黄酱浓郁,牛肉馅非常滑嫩。

据传,伊斯兰教的真主安拉生前对油炸制品颇为偏爱,于是清真的少数民族最擅长的便是油炸制品,在北京像炸肉火烧之外,还有炸回头、炸饹馇、炸三角等等,种类非常多,而且荤、素、甜、咸俱全,吃起来特别香。

打面仓

打面仓属于官府小吃,它其实就是升级版的驴打滚。老百姓做的豆面糕和驴打滚都是黏面的,裹上豆沙、红糖馅,上锅一蒸,再裹上豆面,挺好吃的。那么到了官府里,也就提升了一个档次,用熟芝麻代替黄豆面,用煎炸取代驴打滚的蒸制,总体来说口味也就要更香、更好吃。之所以叫“打面仓”,是因为这是官府里过年的时候吃的,除了属于年糕,有年年高的意思之外,更有“仓也满,粮也多”的这层吉祥寓意,表年年有余。

果子干

数点那些已经消失、或即将消失的京城小吃

果子干儿是早年北京人在冬季做的一种汉族传统名点,是由杏干儿、柿饼、鲜藕和葡萄干儿等果品制成的。 数九,旧日的北京一到这个季节市面上就见不到鲜果了,能调味解馋的不过是些冰糖葫芦、冻柿子,不像现在荔枝、西瓜、水蜜桃,南北鲜品琳琅满目,在午后的烈日下吃上一碗这样清凉解渴的甜品,甘甜的滋味可以直达心底,透彻心扉。

从前的果子干儿在京城的果子店多有出售。也有走街串巷的小贩,手持两只铜冰盏,上下颠动着卖的。过去称这些小贩是“打冰盏儿”的,他们除了卖果子干,还卖酸梅汤、玫瑰枣、煮海棠、泡大红干儿,都是老北京人夏季食用的小吃。好吃归好吃,但终归还是由于街上小贩在制作果子干尤其是柿饼的过程中的卫生问题,国家在1953年明令禁止了制作果子干,于是这款小吃也就渐渐淡出了人们的视线。

京八件

此“京八件”非彼“京八件”,这是指宫里的“吃儿”。而我们常见的“京八件”,最普遍的是“酥皮八件”,实为“京八件”种类里最为低档次的。

“京八件”是从清宫里流传出来的,“八件”寓意:“福、禄、寿、喜、吉、庆、有、余”,是老北京人礼尚往来的首选礼品。在宫廷里,“八件”分为三大类:头行、破皮和酥皮。头行比如疤瘌饼、核桃酥、杏仁酥、卧虎饼等,都是重油重糖,吃口非常酥;第二种就是破皮,是重油轻糖,比如萨其马。头行有180多种,破皮有130种上下,最后再加上酥皮,那么这就是宫廷“八件”里的三大类。而民间按不同的皮坯来分,除了我们常见的酥皮八件以外,还有软皮八件、硬皮八件、奶皮八件、酒皮八件、芸豆八件,一共6种。然后这“八件”又分大八件、小八件和细八件。大八件是8个为一斤,有方有圆,方的不叫方的,叫“海棠纹”(方形为方中见圆,边角是圆角拐弯,圆角就叫海棠纹),寓意“金玉满堂”;小八件是用模子刻出来的,8个为半斤,上面刻有花篮、桃、海棠纹、葫芦、鱼、银锭等吉祥图案;细八件8个是一斤,都是打造的立体造型,比如桂圆状是“贵在团圆”,而梨一定要跟橘子搭配,组合出来那就是“吉利”了。

冰盘冰碗

数点那些已经消失、或即将消失的京城小吃

切片的鲜藕,去皮的核桃仁及杏仁,去芯的鲜莲蓬子,鲜菱角、鲜老鸡头(芡实),加清水蒸五分钟蒸熟。荷叶洗净撕成小片,用开水稍烫后再用凉水浸凉,垫在碗底,将各色鲜果置之荷叶上,在碗底垫上天然冰的小碎块,浇上白糖熬成的糖汁水即可。有时,为了口感更好,酸甜适中,还会放上两三片山楂糕。这便是老北京人曾颇喜欢吃的时令小吃——冰碗。因冰碗的主要原料是鲜果,冰碗又称“冰果”,亦称“河鲜儿”。《天桥杂咏》曾有诗赞曰:“六月炎威暑气蒸,擎来一碗水晶冰。碧荷衬出清新果,顿觉清凉五内生。”冰碗是北京小吃中应时消夏鲜品,清末民初在什刹海的荷花市场上售卖。清末以后,每年端阳至中秋节,什刹海开办荷花市场,占西岸沿堤一边的便道,小贩们搭棚售货,就有卖冰碗的。

数点那些已经消失、或即将消失的京城小吃

会贤堂旧影

冰盘则要更精致一些。当时,什刹海边上有会贤堂。著名文人沈尹默先生曾经作“减字木兰花”一首:“会贤堂上,闲坐闲吟闲眺望。高柳低荷,鲜愠风来向晚多,冰盘小饮,旧事逢君须记省。流水年光,莫道闲人有底忙。”这首词的“冰盘小饮”,就是说会贤堂的镇店佳肴“消夏大冰盘”。所谓“盘”,取自后海的大荷叶,用冰窖里存的天然冰附于其上,中间放置白莲藕,此藕又称果藕,因其纤维少,水分大,特别脆;藕旁又码上西瓜瓤,一白一红,两果品相映成趣;周边还有竹叶青及羊角蜜两种香瓜,再将鲜核桃仁、鲜莲子、芡实、荸荠置于其上,然后撒上台湾绵白糖,放上杭州运来的鲜花,吃客手捧而食之。这样一份冰盘,价钱是大洋八角钱,在那时可谓价值不菲。

甑(zng)糕

很多人都误解甑糕是源于陕西的小吃,其实陕西甑糕是用花盆蒸的,该叫“盆糕”。而北京甑糕用的器皿,可以追溯到新石器时代,那时中国就发明了一种器物叫“鬲”,有点像扎啤杯,底下有三足,点上火就用来煮肉,上面又置了一个特别像屉一样用来蒸的带盖陶器,这个东西就叫做“甑”……

北京的甑糕,用的甑是木制或是竹制的,尺寸相当小,直径都在7厘米以内,底下有小洞,上面盖帽。制作时,用的不是糯米,而是大米,把大米粉碎拌湿成大米干浆置入甑中,旺火蒸之。蒸好后,起开盖,就会问客人了:“您想要什么口味?有山楂味、玫瑰味、桂花味和豆沙、枣泥味。”客人要哪种,就往上淋哪种料。豆沙和枣泥的,是在蒸一半时,把料放里边,上面再铺上一层米粉继续蒸,所以这两样是属于里面带馅的。弄好料后,就用小木棒从甑底的小洞将甑糕捅出,出来的甑糕类似元宝状,吃起来的口感是爽口、筋道、口味多变。也是由于制作甑糕的小摊贩卫生条件极差,所以在1953年后,国家就明令禁止制作甑糕,于是甑糕也就失传了。

蒸而炸

数点那些已经消失、或即将消失的京城小吃

关于这“蒸而炸”,郭德纲在段子中做了这样的描述:

郭德纲:过去北京城还有一种小吃叫“蒸而炸”!

李文山:什么叫“蒸而炸”啊?

郭德纲:现在见不到了啊。

李文山:见不到了。

郭德纲:什么叫“蒸而炸”?

李文山:什么啊?

郭德纲:大饺子。

李文山:哦!

郭德纲:大饺子。是什么馅的呐?是西葫芦馅和羊油和的。 里面有胡椒粉。活好了之后上锅把它们蒸出来。这么大个的大饺子。

郭德纲:蒸完之后不卖。卖的时候有一铛。搁上油把它煎出来。特别焦、特别脆!好吃!

郭德纲:单预备一份醋蒜儿,蘸着吃!这边吃、这边拿剪子绞耳朵你都不知道疼!

李文山:呵!

郭德纲:就这么香。

李文山:就这么好吃。

郭德纲:名字起的好啊。

李文山:啊。

郭德纲:蒸而炸!

数点那些已经消失、或即将消失的京城小吃

哪儿还能集中吃到北京小吃?

这里小编为您推荐一个能够大批量品尝北京小吃的好去处——鲜鱼口

鲜鱼口,北京著名胡同,东西走向,由前门大街进口一直到东口崇文门大街,一般传说是“门到门,三华里”,是北京民俗市井商业的代表。该地区汇集了众多京城老字号,如大众戏院、便宜坊、都一处、天成斋鞋店,联友照相馆、黑猴百货店和马聚源帽店都列在其中。当然,北京小吃的名店也聚了不少,“锅贴王”、“锦芳”、“天兴居”、“烤肉季”……听听就流口水了呢!

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